PRACTICA 5

ELABORACIÓN DE AREQUIPE CON SABOR A CAFÉ

Objetivo general:
Adquirir conocimiento a la hora de manejar y realizar productos a base de leche

Objetivos específicos: 
- Aprender a realizar arequipe casero
- Distinguir una amplia variedad de arequipe por el sabor
- Aprender procesos nuevos que se pueden realizar con leche

Diagrama de flujo 
1 Tener leche cruda y fresca
2 Realizar una filtración
3 Neutralizacion a 20 ºC 1, 3 gr de bicarbonato por Lt de leche y 6,5 gr de Citrato de sodio por cada 10 Lt de leche
4 Pre-calentamiento 60 – 70ºC
5 Adición de azúcar 16 – 17 % azúcar (160 -170 g de azúcar por Lt de leche)
6 Concentración - Evaporación a temperatura alta aproximadamente 2,5 horas
7 Adición de glucosa en  polvo o azúcar invertida  (OPCIONAL) 1,5 – 2% del total del azúcar (2,5 - 3g de glucosa por Lt de leche)
8 Concentración - Evaporación Hasta que al dejar caer una gota de arequipe en agua fría esta no pierda la forma
9 Pre-enfriamiento 60ºC con agitación continua y en agua fría
10 Envasado
11 Enfriamiento Temperatura ambiente
12 Almacenamiento Temperatura ambiente

Materiales y costos
- Leche 10 litros: $18.000
- Azucar 2 kilos:  $3.000
- Cafe: $1.000
- Glucosa
- Bicarbonato
- Citrato de sodio

Discucion de resultados
El arequipe quedo con un color un poco mas claro de lo que se esperaba, pero el sabor lo remedia ya que a la hora de consumirlo, al principio se siente el sabor tradicional del arequipe, y al final se siente el sabor del cafe, lo cual indica que el sabor el que se esperaba. La consistencia quedo perfecta ya que quedo espeso apenas como para untar en galletas.
El arequipe lleva mucho tiempo ya que mínimo son 2hora y medias en coccion, ya que el proceso de evaporación se demora, ademas cuando se va a realizar arequipe, una de las finalidades del bicarbonato es que este no permite que la leche se corte a la hora de llegar a temperaturas altas, también no se realiza el proceso de pasteurizacion, ya que la leche sube a unas altas temperaturas.


Resultados 
- Salieron 12 cocas de 300g cada una
- Hubo un porcentaje del 30% de rendimiento
- Sabor y consistencias esperado, el color fue claro pero en realidad eso es normal

Evidencias