PRACTICA N4

YOGUR DE MARACUYA

Objetivos:
- Adquirir conocimiento al manejar y realizar productos a base de leche
- Aprender a realizar yogur
- Distinguir la gran variedad de yogures en cuanto al sabor
- Realizar un sabor nuevo que puede gustar a las personas

Diagrama de flujo:

1- Tener la cantidad de leche cruda que se va utilizar
2- Filtrar la leche
3- Realizar el proceso de de pasteurizacion
4- Enfriamiento a 45ºC
5- Adicción del cultivo el cual corresponde a 30g por litro de leche
6- Incubación a 42ºC durante 4 a 5 horas hasta que se vea coagulado
7- Enfriamiento sin agitar a 20ºC
8- Rompimiento del coagulo
9- Adictivos, adicionar la salsa de fruta, saborizante o colorante
10- Envasado a una temperatura de 20ºC
11- Almacenamiento a unos -4ºC

Materiales:

- Leche
- Maracuya
- El yogur con el cultivo, natural
- Leche
- Azucar

Discusión de resultados: 

Al realizar el yogur hay que tener cuidado ya que en general la leche es muy delicada, en el proceso de pasteurizacion si se deja hervir la leche en el choque termico se puede dañar la leche. Hay que seguir los pasos muy bien ya que en estos explican como y en que cantidad, momento se debe agregar las sepas que ayudan a fermentar y a coagular la leche para que el yogur este listo, otro factor es la temperatura, ya que entre mas se mantegan los 42ºC la sepa podra reproducirse y llevar la leche al punto que se quiere
Por otro lado mientras se realiza el proceso de fermentación se puede realizar la salsa de frutas, la cual se agrega al ya al final cuando esta este fría y el yogur fermentado.
La realización de yogur en general se basa en paciencia y en la dedicación que se tiene para poder seguir los pasos debidamente 

Resultados:

- Se realizaron 3 litros de yogur
- Falto un poco de azúcar ya que la maracuya es una de las frutas mas agrias, entonces falto opacar mas este sabor
- El yogur quedo con una consistencia perfecta ya que quedo espeso, con un color, sabor y olor requeridos

Conclusiones: 

- Se realizaron los procesos debidos a la hora de manipular leche
- Se realizo yogur, llegando al punto de conocer un sabor nuevo, ya que un yogur de maracuya no se había visto en muchos lugares.
- Se conoció el proceso de fermentación y el tiempo el que este se demora.

COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA LECHE

Objetivos:
-Diferenciar los objetivos de la evaluacion de la calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad

-Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.

-Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche.

-Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche.

-Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el procesamiento.

-Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte de la industria.

Diagrama de flujo

- Densidad por aerometria 
1 Coger una muestra de leche de 200ml en una probeta 
2 Esterilizar el termolactodensimetro
3 Introducir el termolactodensimetro en la probeta y dejar flotar, luego tomar lectura de las variables
4 Teniendo las variables, podemos remplazar los datos en la siguiente formula
Grados TRML: Grados leidos+0,2(Temperatura leida-temperatura referencia)

- Ph
1 Primero que todo separamos una muestra de leche
2 Calibramos el potenciometro 
3 Despues de unos segundos leemos los resultados

- Acides cualitativa
1 Se mezclan 2 volúmenes iguales de leche y de alcohol etilico, en este caso de tomaron 10ml de leche y de alcohol
2 Mezclamos rápidamente y esperamos 
3 Debemos tener en cuenta si se forman grumos en la reaccion, ya que esto indicaria que la leche a sido afectada

- Acides cuantitativa
1 Tomar 10 ml de leche con una pipeta y vertirla en un elenmeyer
2 Agregar 3 gotas de fenoftaleina
3 Realizar la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 Normal previamente estandarizada con bifatato de sodio 
4 Dejar cajer gota a gota, e ir revolviendo hasta que la leche se torne de n color rosa claro
5 Leer la cantidad de ml gastados en la bureta

Resultados

Discusión de resultados

En la tabla podemos ver la variedad de tipos de leches implementadas en esta practica, ademas podemos ver resultados muy similares en ciertos parametros, como el ph.
Las leches seleccionadas pasaron por los mismos experimentos y a cada proseso se le realizo muy detalladamente, en casos se realizaron hasta en 2 ocaciones.
Tambien podemos ver que la estabilidad de la leche es la misma, es decir, el experimento realizado muestra que la leche no ha sido alterada para el consumo del ser humano, que no le han agragado agua o en otro caso que no le han quitado grasa.
A la hora de realizar estos procesos debemos tener cuidado ya que son utilizados quimicos que queman la piel como el hidroxido de sodio, estos experimentos son los mismo que se realizan en las empresas de deribados lacteos ya que tiene que identificar la calidad de la leche, tanto al principio como cuando se va a llevar al consumidor.

Conclusiones

- Diferenciamos los prosesos evaluativos de la calidad de los lacteos
- Conocemos los protocolos para la determinacion de la calidad higienica de la leche
- Sabemos los protocolos para la determinacion de la calidad composicional de la leche 
- Realizamos muestreos para evaluar los protocolos de la leche

Practica # 2

Requeson o queso rico ta

Objetivo general:
-Adquirir conocimientos al realizar productos a base de leche
Objetivos específicos:
-Aprender a realizar requeson o también conocido como queso rico ta
-Aprender a distinguir entre distintos tipos de quesos
-Realizar con cuidado el proceso de la pasteurizacion

Procedimiento:

1 Verter la leche en una olla limpia
2 Calentar la leche hasta los 70ºC, con el fin de realizar el proceso de pasteurizacion reduciendo la temperatura drasticamente hasta los 30ºC.
3 Después de realizar la pasteurizacion, se lleva de nuevo la temperatura de la leche hasta los 90ºC
4 Agregar el vinagre, el cual son dos cucharadas de vinagre por un litro de leche
5 Revuelve una vez con una cuchara de palo, mientras se apaga el fuego y se retira la olla de la estufa.
6 Dejar reposar durante unos 40 minutos,
7 Luego con la tela de lienzo se escurre el suero del queso, dejar el queso lo mas seco posible.
8 Agregar sal y mesclar bien.
9 Se empaca el requeson en cocas plásticas y se debe refrigerar lo mas rápido posible.

Costos de producción:
Leche: $ 4800
Vinagre: $3000
Sal: $1000
Tela de lienzo: $4000

Discusión de resultados:
El requeson es un queso que tiene una consistencia cremosa, la cual es una de las características del requeson ya que es mas fácil de untar, el vinagre que es agregado en el procedimiento no afecta en ningún sentido el olor ni el sabor, pero si la consistencia ya que no se le puede echar en cantidad ya que la textura cambiaría, ademas una de las ventajas del vinagre es que hace que el queso rinda mas a la hora de realizar el desuerado.
En este caso se utilizaron 12 litros de leche y en cantidad de queso quedaron 2 kilos y medio, ademas hay que tener paciencia ya que se demora el proceso de la separación del suero al queso.

Resultados:
- Cantidad de queso 2 kilos y medio
- Buen sabor, olor y una consistencia un poco grumosa ya que se le agrego mas vinagre del que se debía

Conclusiones:
- Realizamos el proceso de pasteurizacion con el objetivo de destruir los microorganismos
- Aprendimos a realizar requeson o tambien conocido como queso rico ta
- Se aplico con mas exigencia la higiene ya que la leche se pude contaminar o dañar con facilidad

Evidencias: 

PRACTICA # 1

POSTRE ARROZ CON LECHE CON CONSISTENCIA TIPO PUDIN 

OBJETIVOS:
General: *Elaborar arroz con leche con consistencia de pudin.
Especifico:
*Adquirir conocimientos necesarios para llegar a la obtención del producto que sea apetecido por el consumidor.
*Seguir los parámetros de calidad requeridos en el proceso de elaboración de postres.
PROCEDIMIENTOS:

1. Recepción de materia prima PC
2. Pesaje y adecuación de materia prima
3. Pre-cocción PCC: Temperatura 83ºC - Tiempo 60 minutos
4. Adicción de leche
5. Adicción de azúcar
6. Adicción de clavos y canela
7. Cocción PCC
8. Adicción de uvas pasas - esencia y maizena
9. Reposo
10. Refrigerado
11. Empaque PCC#= : Alteración del empaque
12. Almacenamiento.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Lo más importante a la hora de hacer un arroz con leche es estar pendiente de la textura del arroz para que no quede duro ni crudo, además tener cuidado al agregar la leche y la maizena para que no quede muy aguado ni muy seco.

Lo que resulta más largo de este proceso es que el arroz este cocido lo cual no se demora mas de una hora.

RESULTADO:

Se obtuvo un arroz con leche con consistencia perfecta el arroz creció y fue rendidor, el problema fue que quedo con mas cantidad de la esperada de clavos pero en general dio una gran cantidad de arroz con leche con buena textura color olor la cual queda decir que fue una buena practica.
COSTOS DE PRODUCCION:

• Leche = 4400
• Arroz = 1500
• Azúcar = 1000
• Queso = 2600
• Lecherita = 1600
• Harina = 1000
• Canela = 600
• Clavo = 850

Total = 13550

CONCLUSIONES:

• Aprender formas en las cuales se implementa la leche
• Utilizar ciertos parámetros que se deben tener en cuenta para los derivados de la leche
• aprendimos a realizar arroz con leche

EVIDENCIAS: